Прежде чем обсуждать плюсы и минусы подсластителей в выпечке, должен посоветовать вам отказаться от идеи убрать сахар из десертов. Скорее используйте специальные диетические рецепты, которые были доработаны. В противном случае блюдо, скорее всего, получится невкусным и неказистым. Если ваша душа все еще жаждет экспериментов, давайте начнем с урока химии сахара в кулинарии.
Тем, кто думает, что сахар только добавляет калорийности и сладкого вкуса вашей выпечке, придется разочароваться. На самом деле сладость ощущается только при добавлении в тесто более 4% всех ингредиентов. До этого порога человеческий мозг не посчитает десерт сладким. Но при этом сахар все равно будет выполнять сразу несколько функций:
Они впитывают воду. Благодаря этому выпечка намного медленнее черствеет. При этом температура замерзания готовой продукции становится ниже.
Добавьте цвет. Красивая румяная корочка создается только благодаря наличию в десерте сахара при температуре 160°С. При 190°С вновь появляется темно-коричневый цвет.
Обеспечьте вкус. Именно легкие карамельные нотки бисквита смягчают аромат остальных ингредиентов и делают его более вкусным.
Поднимите тесто. В сочетании с жирами и яйцами сахар образует кристаллическую сеть, заполненную пузырьками воздуха. На этом химическом процессе основано создание безе, печенья, пасты и многого другого.
Разрыв волокон. Молекулы сахара взаимодействуют с волокнами и белками других ингредиентов. Это делает тесто более нежным, мягким и ломким.
Это значит, что если совсем не использовать сахар в бисквите, то получится плоское, бледное, тугое тесто. Он будет совершенно безвкусным и несъедобным. Ухудшение будет заметно даже при уменьшении количества сахара на 10-20%. В то же время слишком много сладкого ингредиента тоже плохо. Тесто получается слишком мягким, иногда даже слоеным, а корочка липнет к рукам.
Соответственно, выбирая, что использовать вместо сахара в торте для ребенка, нужно учитывать не только пропорции и сладость, но и химические процессы, которые будут происходить в торте.
Может быть, у вас просто закончился сахарный песок, но на кухне есть похожие сахара. Их можно поменять местами, но не полностью. В настоящее время на рынке существует 6 основных разновидностей сахара:
Читайте также
Звездный адрес вашего Ангела-Хранителя
свекловичный сахар;
Характер вашего Ангела-Хранителя
сахарный тростник;
Сны-подарки от Ангела-Хранителя
солод;
Как заказать сон у Ангела-Хранителя
сорго;
Как попросить прощения у своего Ангела-хранителя за совершенные грехи
кленовый сахар;
Формула вызова ангела-хранителя
Пальма.
ЗВУКИ (слышать)
Среди них наибольшей популярностью пользуются наши обычные свекольник и коршун. Остальные слишком скудны, чтобы их выделять.
Как позвать на помощь Ангела-хранителя
Тростник не значит коричневый. В рафинированном виде он белого цвета и не отличается от свекольного. Характерный карамельный цвет кристаллам придает тонкий слой патоки. На самом деле, так может выглядеть обычный свекольный сахар. Это было постоянное зрелище на прилавках магазинов в СССР.
Заговор на ангела-хранителя
Кроме того, существуют разные виды сахара в зависимости от размера кристаллов. Кроме песка есть еще мелкий сахар и сахарная пудра. Различный размер фракций сахара также повлияет как на внешний вид хлебобулочных изделий, так и на их вкус.
Как научиться слышать своего ребенка?
Чем мельче кристаллы, тем быстрее растворяется сахар в жидкости. Кроме того, от него зависит и количество воздуха, которое фиксируется в кристаллической решетке внутри теста. Это значит, что сахар всегда можно заменить сахарной пудрой. Пирог, наверное, будет еще нежнее и воздушнее, но поднимется чуть хуже, чем обычно. Главное ориентироваться на массу, а не на объем. При том же весе сахарная пудра займет примерно на 30% меньше места.
Прикрепите к своему ребенку персонального ангела-хранителя!
Однако здесь следует понимать, что во многих нормативных актах обратное преобразование невозможно. Если в рецепте указан именно порошок, а вы используете песок, вы ничего не соберете. В креме крупинки будут пахнуть, портя консистенцию. Тесто, зефир и некоторые виды печенья не поднимутся и не упадут быстро.
Шаг 5 Учимся слышать себя
В принципе, все особенности употребления этого ингредиента основаны на действии патоки. Жидкий побочный продукт производства крахмала существенно меняет химию рецепта:
Везение: РАБОЧИЕ БУДНИ АНГЕЛА-ХРАНИТЕЛЯ
Патока повышает кислотность теста и может взаимодействовать с пищевой содой. Поэтому после добавления коричневого сахара нужно будет немного уменьшить количество уксуса, лимонного сока и других кислых ингредиентов.
