Коллеги, в начале этой статьи я пишу обновление, потому что это важно. Как и вы, я нахожусь в пути знакомства и открытия хлеба, я постоянно учусь и пробую что-то новое, меняю методы и способы замешивания теста и закваски. Так что если вы хотите выращивать пшеничную или ржаную закваску, читайте эту статью. Он описывает метод закваски, который фокусируется не на графике, как в статье ниже, а на состоянии и процессах самой закваски, что делает процесс закваски намного быстрее и проще. Благодарю вас!
У кого горит голова, без ржаной закваски долго не протянет. Категорически, но обо мне 🙂 Мое знакомство с хлебом на закваске началось с ржаной закваски, я научилась печь пшеничную и ржаную закваску. Так что ржаная закваска для меня как возвращение домой. Я особенно счастлив, потому что это была долгая разлука, я в основном пекла пшеничный хлеб на закваске, потом на закваске, но ни разу не пекла ржаной хлеб. Душа моя тосковала по запаху ржаного хлеба и по яркому, кислому запаху ржаной закваски, и даже по повседневному делу — кормлению! Как я писала недавно, у меня органическая рожь, а значит ржаная мука, а если будет ржаная мука, то это будет закваска и ржаной хлеб!
Делаю ржаную закваску на 3-5 дней, а на пятый-шестой день пробую испечь пшеничный хлеб, потому что ржаной хлеб еще недостаточно кислый. На свежеперебродившей закваске ржаной хлеб получается липким и мелкопористым, что является верным признаком того, что закваска не скисает. Принято считать, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, поэтому пшеничный хлеб кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу сказать, правда ли это, но я знаю, что могу испечь идеальный, идеально заквашенный пшеничный хлеб и даже кексы на ржаной закваске, как и на пшеничной закваске.
Для моей ржаной закваски зимой я использую такое же количество муки и воды и держу ее при 100% влажности; Летом делаю его намного гуще, чтобы он не так быстро бродил. По сравнению с пшеничной закваской она во многих отношениях более долговечна и толерантна, по крайней мере, по моему опыту, потому что бродит гораздо быстрее (ржаная закваска держится максимум неделю, пшеничная две-три недели), не так быстро скисает и может выжить один или два раза, я забуду его покормить. Моя пшеничная закваска в подобных условиях стала вялой и угнетенной, что оказало большое влияние на хлеб. Рожь же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро регенерировала. Раньше я его кормила так сказать (или даст бог) по консистенции, а теперь свою новую ржаную закваску кормлю на вес, тщательно взвешивая воду, муку и закваску. Именно пшеничная закваска научила меня аккуратности, как оказалось, вес не добавляет проблем, наоборот, облегчает и ускоряет процесс кормления, да и сама закваска более стабильна. В настоящее время я даю свою закваску один раз в день и беру каждый раз по 2-3 грамма, перекладываю в чистую банку, добавляю 25 грамм воды и 25 грамм муки, перемешиваю и накрываю для следующего кормления.
Для закваски нужно совсем немного – 50 г воды и 50 г ржаной муки грубого помола. Нужно смешать муку с водой в пол-литровой банке и оставить в темном теплом месте на сутки. Темное место не является стратегически важным, достаточно, чтобы банка с закваской была защищена от прямых солнечных лучей. Свет ему не повредит, но солнечные лучи могут нагреть банку и сварить закваску.
Трикотажные изделия
В зависимости от условий в закваске будет указано соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На него влияют температура, влажность закваски и самой муки. Чем грубее мука и выше выход, тем лучше для закваски и лучше брожение. Умело говоря, цельнозерновая мука обладает большей ферментативной активностью, чем мука, очищенная от отрубей и большинства злаков. Кроме того, на состав заквасочной микрофлоры большое влияние оказывают температура и влажность. Даже если мы возьмем одну и ту же воду и муку, но смешаем две закваски разной консистенции и дадим им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разными «внутренними мирами» и разными свойствами. Это означает, что они будут иметь другой вкус и приподнятость, что также может отразиться на хлебе. При температуре ближе к 30-40 градусам будет даваться более кислая закваска с большим количеством молочнокислых бактерий и меньшим количеством дрожжей, а при температуре 20-22 градуса будет больше дрожжей. Точно так же консистенция влияет на содержание дрожжей в закваске: в жидкой закваске больше дрожжей, но примерно столько же или чуть меньше молочнокислых бактерий, чем в густой закваске.
При этом невозможно точно определить, сколько бактерий и дрожжей в домашней закваске. Только путем проб, ошибок и наблюдений можно быть уверенным в том, насколько активна закваска, насколько сильна закваска и является ли она кислой или ароматической соответственно. А для этого нужно немного — зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом перемешать.
Первый день. Пол-литровая банка, 50г воды (я беру холодную кипяченую воду, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50г ржаной муки грубого помола, перемешать, накрыть и спрятать в шкаф.
Тесто в банке будет долго лежать ароматное от муки, воды и немного сена, с ним ничего не случится. Но в конце дня может начаться брожение. Моя закваска началась, вы можете видеть маленькие пузырьки воздуха. Запах хороший, лучше не нюхать, потому что пахнет полугнилой травой. Именно гнилостные бактерии выделяют такую амбру.
На второй день сделать свежую порцию муки и воды (по 50г), перемешать, накрыть и оставить на сутки, в конце второго дня закваска начала бродить, все хорошо, но все равно воняет.
Третий день. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова — неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выбрасывают, остальное смешивают с 50 граммами ржаной муки и 50 граммами воды.
Изделия из кашемира
Четвертый день. На четвертый день активность закваски поутихла — пузырьков внутри всего несколько, зато изменился ее запах — он более свежий, с едва уловимым привкусом кисломолочки. Запах и внешний вид закваски показывает, что с ней происходит. Старение — нет дрожжей, нет неприятного запаха или кислоты — размножаются друзья молочной кислоты.
Затем у меня было несколько дней, когда закваска была очень пассивной, но вкус менялся и становился все более и более кислым.
На шестой день моя закваска медленно, но верно начала расти и пахнуть. Видно, что начали появляться пузырьки, а если наколоть вилкой, то видно, что тесто довольно разрыхлилось.
Чтобы проверить, что произойдет, если это сработает, я смешал 5 г закваски, 25 г воды и 25 г белой пшеничной муки в кружке, просто чтобы посмотреть, поднимет ли тесто закваска, и если да, то как быстро. Я завернула его в фольгу и оставила на кухонном столе. Через восемь часов я увидел, как закваска в моей чашке росла и булькала, и аромат, который она источала, был неописуемый!
Изделия из шерсти
Мне не нужно было присматриваться, чтобы убедиться, что оно нежное, мне не нужно было нюхать, чтобы обнаружить какую-либо кислинку — тесто имело приятный, но не резкий, отчетливо кисловатый запах. О, как я был счастлив снова почувствовать его запах — запах моей ржаной закваски!
P.S. Должен добавить, что на приготовление этой закваски у меня ушло непривычно много времени, обычно на четвертый-пятый день она готова к действию, так что я могу это сделать, но в этот раз менее быстро. Но это не значит, что для подъема потребуется так много времени, вы можете обнаружить, что ваша закваска готова на третий день, или вам, возможно, придется бороться с ней около недели. Ни первый, ни второй вариант не должны настораживать, ведь при любых обстоятельствах и обстоятельствах закваска должна работать, самое главное ее перемешать. О том, что такое закваска, как ее выращивать, ухаживать и использовать, вы можете прочитать в этой статье, в которой подробно рассказывается о закваске вообще и ржаной закваске в частности.
П.П.С.По случаю этой закваски испекла пшеничную с ржаными отрубями и разной крупой и тесто получилось отличное.
