Хлеб на закваске и ржаной… Долго шло. Столько дрожжевого хлеба я испекла с большой любовью и радостью, но все же очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.
Наверное, я просто очень этого хотела, поэтому это оказалось хорошо для меня. Ведь что самое главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или какой угодно)? Конечно, готовность, терпение, любовь, уважение и забота. Даже, например, дрожжи — это тоже живой организм, который на мой взгляд чувствует то, что ему дает пекарь.
Пищевая ценность порции
| Мой сегодняшний рассказ будет длинным и подробным, так что тем, кто действительно заинтересован, будет полезно узнать гораздо больше для себя. Меня, наверное, мысленно отругают опытные пекари, знающие закваску и умеющие с ней работать, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт. | Все рецепты хлеба на закваске и выпечки, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом моих проб и ошибок. Вместе мы научимся печь полезный хлеб для нашей семьи и друзей, а это самое главное. Давайте начнем! |
| Что такое ржаная закваска? Это основа будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Я использую ржаную муку, слегка присыпанную мукой, но вы также можете использовать светлую или артишоковую муку. У меня есть кипяченая вода, но я думаю, что вы можете использовать даже воду из-под крана. | На ржаной закваске будем варить 5 дней, а потом можно испечь хлеб (первый я испекла простой ржано-пшеничный хлеб на дрожжах). Не расстраивайтесь из-за того, что вам придется следить за своей закваской в течение 5 дней — всего один раз в день (что займет у вас всего около 5 минут каждые 24 часа), а остальное — ваше. Прочтите все остальные пункты и мой личный опыт по шагам. |
| Чуть ниже вы найдете все рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. Я обязательно буду обновлять список по мере создания новых. | Ржаная мука (400 г) Вода (400 мл) |
Так что давайте заранее позаботимся о ржаной муке и воде. Скажу сразу, мука у всех разная по влажности, поэтому может попросить чуть больше или чуть меньше воды. Но в результате наша ржаная закваска будет на 100% влажной, а значит в ней соотношение муки и воды 1:1.
Выбираем сковороду, в которой будет расти наша ржаная закваска. Лучше всего пластик или стекло (но не металл), но я предлагаю прозрачную миску, чтобы вы могли видеть, как растет и раскрывается закваска. Кроме того, всегда используйте емкость емкостью не менее 1,5 литров, так как закваска будет активно расти и может испариться. У меня пластиковая кастрюля на 1,6 литра. Насыпать в емкость 100 граммов ржаной муки и с хорошим настроением отставить в сторону.
Налейте в емкость 100 миллилитров воды. Вода должна быть приятно теплой, но не горячее 40 градусов, иначе она просто убьет стартер. Вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше воды – отмерьте и налейте.
Все перемешать ложкой или вилкой до получения однородной массы. Масса будет густой как 20% сметаны или густой как тесто для оладий. Теперь наша работа на этот день закончена. Теперь осталось только обернуть миску ножевой фольгой, сделать в ней около 30-40 тыков зубочисткой (чтобы закваска могла дышать, но не высыхать) и отставить в тихое место. Это может быть кухонный шкаф или тумбочка – самое главное, чтобы закваска хранилась при комнатной температуре в темном месте. Первые 3 дня у меня в тумбочке стояла закваска (периодически доставала и любовалась), но из-за не очень приятного запаха пришлось перенести на кухню. Там она и поселилась у меня в духовке. Естественно, он был полностью отключен.
Ржаная закваска на второй день. Как это выглядит? Ну, во-первых, начало немного пахнуть, вернее вонять (закваска, пардон). Пахнет кислинкой и гуляшом. Но это нормально. Стартер расплавился и был очень жирным.
Тоже начало булькать. Видите, сколько там маленьких пузырьков? Кстати, поэтому так здорово, когда посуда чистая. Пришло время кормить стартера.
Для этого прямо в закваску всыпать 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров теплой воды. Хорошо перемешайте, следя за тем, чтобы не было комочков. Каждое кормление будет примерно такой же густоты, как при приготовлении закваски, такой как блины или 20% кислый ржаной суп. Снова накройте миску фольгой и поставьте закваску в укромное место. Держите его подальше от детей — их не отпугнет даже неприятный запах растущей закваски.
Третий день. Закваска очень хорошо пузырилась, разжижалась и пахла еще более неприятно. Я сел, открыл его и стал нюхать. Я должен сказать вам, чего ожидать. Запах: представьте, что готовите кукурузу и забыли о ней на неделю. Он стоял в воде на печке жарким летом и черствел. Это более или менее тот же самый аромат. Или, если угодно, это можно сравнить с рвотой. Не жалейте, так говорят повара, которые «собаку съели» на хлебе на закваске. На самом деле есть что-то общее, и это резкий отталкивающий запах. Это нормально!
Снова подкармливаем нашу закваску 100 граммами ржаной муки и 100 миллилитрами теплой воды.
фотоотчеты к рецепту 1
Пошаговый рецепт с фото
# шаг 1/11
Снова получаем гладкую однородную массу. Повторите те же процедуры, что и в предыдущие дни: накройте фольгой и верните в шкаф. День четвертый: грустный и волнующий. Утром просыпаюсь и сразу смотрю на закваску (потому что то, что вы подумали, это еще один ребенок в семье). И выглядит совершенно (ну почти) без изменений со вчерашнего кормления. Как же я был разочарован. Все, я думаю, теперь нужно делать заново. И я практически на пределе своих возможностей. Залез в интернет, часа два искал и читал. Немного поумнев, пошел поговорить с закваской и накормить ее (как обычно, 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров теплой воды). При этом я ставлю его в духовку, которая мне кажется самым подходящим местом для него. После этого я ходил каждые полчаса, чтобы проверить процесс. Первые несколько часов ничего не менялось, но потом стартер как будто проснулся — появились пузырьки, стали расти и густеть. Пахнет чуть слабее, но тоже неприятно. Было немного кисло. Кстати, мне даже понравилось — кислинка ужасная. Я вздохнул (но с большим облегчением) и пошел искать рецепты хлеба.
# шаг 2/11
# шаг 3/11
# шаг 4/11
# шаг 5/11
Вот! Просто полюбуйтесь — какая красота! Все булькало, булькало и булькало. И этот запах! Сегодня (пятый день) закваска полностью преобразилась — не только готова к употреблению, но и красиво пахнет (пахнет, не пахнет). Такой кисловатый и нежный запах, более-менее похожий на натуральный йогурт.
# шаг 6/11
# шаг 7/11
# шаг 8/11
# шаг 9/11
# шаг 10/11
# шаг 11/11
А вот вид сбоку, чтобы вы могли видеть, насколько он воздушный и пузырьковый. Я сказал, что посуда из прозрачного стекла подходит лучше всего.
Ну пошли. Получилось — на фото молодая, свежевыращенная закваска. Со временем эти маленькие пузырьки станут намного больше и рельефнее. Теперь можно испечь наш первый домашний хлеб на ржаной закваске. Но подождите еще немного – я расскажу, как хранить закваску. У нас около 800 грамм вареной закваски. Возьмите столько, сколько нужно для хлеба, а остальное положите в банку с крышкой и поставьте в холодильник (не в морозилку). Для хранения рекомендуется брать около 100 грамм закваски, но на мой взгляд это много. В идеале должно быть 1-2 столовые ложки — это и удобно, и экономно. Это закваска (зрелая закваска), которая может герметично храниться в холодильнике до 2 недель (это предел) без подкормки, но лучше всего подкармливать закваску раз в 5-7 дней. Не забудьте поставить стартер в холодильник для хранения после подачи. Это означает, что вы кормите его сразу и кладете в холодильник. Дело в том, что и там он должен питаться, но не так активно, как в тепле. Ей хватит еды на 5-7 дней. А если ее покормить, дать ей проснуться (пузыриться), а потом оставить на морозе, она там проголодается и может стать кислой. Как правило, при производстве хлеба используют 10-20% закваски от общей массы заквасочной муки. Чтобы разбудить закваску, ее достают из холодильника и оставляют на час при комнатной температуре. Затем закваска подается трижды. Оптимальный интервал между первым и вторым кормлением 6-8 часов, а между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. При третьей подаче закваски хлеб можно выпекать через 3-4 часа. Это более или менее все, что я хотел сказать. Мыслей много, но они так много отражают, что я не успеваю их уловить. Есть вопросы, пишите в комментарии — с радостью отвечу, помогу чем смогу. Я новичок в работе с закваской, так что будем учиться вместе. Дорогие пекари, желаю вам крепкой и здоровой закваски. А потом вкусный хлебушек!
